Derrière "Toque en main", il y a Florentin. Un pâtissier professionnel ambitieux et créatif.
En 2019, il lance son concept de box de pâtisseries afin de permettre à tous les pâtissiers amateurs ou professionnels de régaler leur entourage avec des recettes travaillées, innovantes et aux saveurs délicieuses.
Ce qui m'a tout de suite séduite, c'est son engagement écologique ! Des emballages en carton et Kraft recyclables et des ingrédients prioritairement locaux. Florentin fait marcher les producteurs autour de lui et crée ses boxes au rythme des saisons.
J'ai eu la chance de pouvoir réaliser la recette de la box de février sur le thème de la Saint Valentin. Une touche d'hibiscus et d'amour dans l'air, tout ce qu'il faut pour des petits cœurs à tomber !
Le fait que tous les ingrédients fournis soient déjà pesés est un gain de temps incroyable. D'ailleurs je me suis rendu compte que c'était l'étape que j'aimais le moins quand je pâtissais : la pesée. C'était agréable de seulement verser le contenu des sachets dans les préparations. Les seuls ingrédients qu'il faut ajouter à la box sont les produits frais comme les œufs, le beurre ou le lait afin de compléter la recette et en général ces produits sont déjà dans nos placards.
Dans ces jolies boxes, on retrouve aussi des ustensiles nécessaires à la recette. Pour les tartelettes fleurs d'hibiscus, une poche à douille et un emporte pièce étaient fournis, pour d'autres recettes on peut y trouver des moules, des cercles à tartes etc.
J'ai eu la chance de discuter un peu avec Florentin et de lui poser des questions sur son travail. Alors voici un format que j'apprécie beaucoup sur le blog, une petite interview afin d'en découvrir un peu plus sur Toque en main.
Qui est derrière « toque en main » ? Travaillez vous avec une équipe ?
Je m’appelle Florentin et j’ai décidé de créer ma box de pâtisserie TOQUEENMAIN il y a maintenant deux ans (au début de l’année 2019). Je suis pâtissier de métier. J’ai d’abord commencé par apprendre le métier dans des boulangeries-pâtisseries en passant notamment par un maître artisan avant de continuer vers de la pâtisserie de restauration dans un restaurant étoilé Michelin. Je travaille seul, et réalise la totalité du travail lié à cette activité, de la création des recettes, des pesées, à la conception des boxes et la gestion des stocks.
Comment avez-vous eu l'idée de ces box ? Et comment vous-êtes vous lancé ?
Cette création s’est faite durant ma formation au Brevet Technique des Métiers Pâtissier (4ème et 5ème année de formation). Durant cette formation, je devais réaliser un mémoire sur un sujet au choix. C’est à ce moment que j’ai décidé de mettre en parallèle mon sujet de mémoire traitant sur "les relations entre la pâtisserie Française et Internet" et un projet qui me tenait à cœur depuis longtemps: TOQUEENMAIN. Pour ma part, ce projet était très important car il m’a permis de faire découvrir à de nombreux pâtissiers amateurs ma plus grande passion : la pâtisserie. Cette passion a démarré dans la cuisine familiale aux côtés de ma maman, partageant des moments de complicité.
Comment procédez vous pour dénicher des recettes pour vos box ?
Je suis pâtissier et je travaille dans un restaurant étoilé depuis maintenant trois ans. Le fait de travailler dans cet établissement amène effectivement une certaine rigueur mais surtout une réflexion et un travail sur la recherche d’association de saveurs. C’est cette recherche de saveurs et de textures qui m’a permis, et me permet encore maintenant, de proposer des desserts qualitatifs et surprenants.
Quelles sont les valeurs de votre marque ?
La principale valeur de la marque est le respect de l’environnement. Effectivement, chaque emballage est recyclable, les sachets dans lesquelles les préparations sont pesées sont en papier kraft et la box en carton. En ce qui concerne les livraisons pour les commandes locales, je les réalise le plus possible moi-même.
Où êtes vous implanté ?
En France à Aix en Provence. Le fait d’habiter en Provence (région riche de petites productions locales) permet de travailler main dans la main avec énormément de producteurs locaux ayant un respect de l’environnement irréprochable. Je n’hésite donc pas à les mettre en avant dans les boxes. (huile d’olive, miel…)
Les boxes ont elles un lien avec les saisons et les événements ?
Tout à fait j’essaie le plus possible de me rapprocher de saveurs saisonnières. En ce qui concerne les événements, chaque box mensuelle se rapproche des événements importants que ce soit la galette des rois (pomme-cannelle) en Janvier ou bien le cœur d’hibiscus en Février pour la Saint Valentin. Je prépare d’ailleurs une petite surprise au niveau de la saveur dans la box d’Avril (Pâques).
Des projets à venir ?
Enormément ! Je travaille actuellement sur la création d’une box aux saveurs exceptionnelles. J’ai également un projet qui arrivera dans plusieurs mois mais je ne peux pas vous en dire plus pour le moment…
Qu’est-ce qui démarque TOQUEENMAIN des autres boxs ?
- Les attentions personnalisées : J’essaie le plus possible de répondre aux demandes des clients. Il n’est pas rare que je confectionne des boxes sur demande notamment pour les personnes intolérantes au gluten.
- La découverte d’ingrédients d’une très grande qualité que la majorité des personnes n’ont pas l’habitude d’utiliser dans leurs pâtisseries : Effectivement j’essaie de faire découvrir l’excellence de nombreux ingrédients tel que l’hibiscus, la poudre de clémentine Corse Bio, mais aussi les baies roses et fèves de Tonka.
La majorités des produits sont locaux à l’exception de produits essentiels qui ne se trouvent pas en France (Gousses de vanille Bourbon, pistaches d’Iran…)
Maintenant que vous en savez un peu plus sur Toqueenmain, si vous voulez tenter l'expérience, épater vos proches, offrir la box ou commander des gousses de vanille d'excellente qualité (parce qu'on peut aussi y acheter de délicieuses gousses !), rendez vous sur toqueenmain.fr ♥
A très bientôt,
Marion
